גיסתי תמיד שואלת אותי איך הסלט יוצא לי כזה טעים. היא שואלת אותי למרכיבים שאני שם ברוטב, ולרוב אני נותן לה את אותה תשובה: שמן זית, מיץ לימון, מלח ופלפל. מה שגורם להרבה פליאה אצלה, כי הרי אלו בדיוק אותם מרכיבים שהיא שמה בעצמה! איך שלי יוצא כל כך יותר טעים? ובכן, מלח זה לא איזה אבקה לבנה חמודה שמשקשקים החוצה בחינניות מהמלחייה או מפזרים מעל הצלחת בין שלוש אצבעות בתנועה חושנית. מלח הוא לא פחות מבורר המאסטר ווליום של האוכל, ויש לו תפקיד קריטי. הוא חוסם קולטני מרירות, מעצים את קולטני הריח, מפרק חלבונים לאגור נוזלים, מחדד מתיקות ומרכך עמילנים וירקות. הוא גורם לעגבנייה להיות עגבנייתית יותר. הוא נותן לבשר את הטעם העמוק שלו. לאכול אוכל שחסר בו מלח זה כמו לשמוע את הבית האחרון בStairway to Heaven על ווליום 6 או לראות תמונה של הילדים בבהירות נמוכה. כשאני מבשל, אני מוסיף מלח בכל שלב. אם אני מכין תבשיל, אני ממליח את הירקות בהתחלה, כשאני מוסיף את הבשר אני ממליח גם אותו. כשהנוזל נכנס, אני מביא לרתיחה וטועם את המרק למלח, ואז שוב בודק בסוף הבישול. בכל שלב שנראה לי שחסר מלח, אני מתקן ומוסיף. אם אני אכין תבשיל שלם ואמליח אותו רק בסוף, פספסתי את עומק הטעמים המלא. כל מרכיב ומרכיב צריך לקבל את כמות המלח שהוא צריך, ובזמן שהוא צריך. יש הבדל עצום בין להמליח חומר לפני או אחרי שהתחמם והתפרק. זה ההבדל בין בישול לבין תיבול. ההבדל בין מלח שחודר פנימה לבין "פיקים" של מליחות על פני השטח. בסוף, זה לאמן את החיך. יש כאלה שאוהבים יותר מלח, יש כאלה שאוהבים פחות. זה בסדר. תתרגלו את החיך שלכם לבדוק אוכל למליחות. ארז קומורובסקי אומר: לטעום ולהוסיף מלח, לטעום ולהוסיף מלח, לטעום ולהוסיף מלח. עד שזה טוב, ואז לעצור. אז עצתי לכם היא כזו: קודם כל היפטרו מהמלחייה. החזיקו על השיש קערית עם מלח ותרימו את המלח בין האצבעות. כדי לחבר בין כמות המלח הנכונה לאוכל, צריך לחוש את המלח בידיים. מלחיות מייצרות ריחוק. שנית, המליחו כל מרכיב בנפרד. אם מרגיש לכם שיצא לא טעים - תתחילו בלהוסיף עוד מלח. הכנתם סלט גדול ל8 אנשים? מניסיוני, סלט בגודל כזה כבר מצריך (הרבה) יותר מלח ממה שאתם חושבים. שימו קצת יותר, תערבבו ותטעמו, אחר כך שוב ושוב עד שזה מרגיש לכם מדויק. חוששים להמליח מדי? קחו כף מייצגת ממה שהכנתם והמליחו רק אותה ותטעמו. זה יתן לכם את התשובה אם חסר או לא. וכשתשימו כמות מלח מדוייקת, תראו שגם חוסרים בטעמים אחרים יבלטו לכם. יהיה לכם יותר קל להגיד אם בסלט חסר גם לימון או שמן זית. אז לגיסתי אני אומר: זה לא מה אני שם בסלט. זה כמה, איך ומתי.